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祖传秘方製砂拉美越食‧古晋哥罗麵爽口弹牙

发布时间:2020-07-27 浏览量:317人次
祖传秘方製砂拉美越食‧古晋哥罗麵爽口弹牙怡保河粉、槟城叻沙、吉隆坡广府炒鸳鸯都是在人们的美食记忆地图里不变的印象,那你又可曾嚐过来自砂拉越的“哥罗麵”呢?爽口弹牙的全蛋生麵,加上少许调味料,佐上叉烧和蛋丝,一碗看似简单的哥罗麵,却是王建顺祖孙三代的共同记忆……在吉隆坡班丹英达4/8路上,有一家名为“新2020”的茶室,跟一般咖啡店一样拥有多样化的美食档口。这里头,藏有一档少数“麵”族――自东马越洋而来的“砂朥越古晋哥罗麵”,吸引了顾客的目光,让人不禁好奇这“麵”究竟有何特色呢?“哥罗麵其实就是乾捞麵的意思,应该是从客家话而来。”王建顺如此解释,他也提到东马一带多为客家河婆人,这里则较多为客家新安人。来自砂拉越的王建顺,从小就在自家的麵店里帮忙,于1999年来到吉隆坡闯蕩,一心将砂拉越麵带入西马,在本土麵食领域中开拓一番新天地。“过来的时候就是想卖麵,不希望家传生意就这幺结束了。”王建顺坦承,初抵埠时人生地不熟,从零开始的日子并不如想像中简单。据王建顺的观察,生活紧凑的吉隆坡人一般喜欢较“直接快速”的食物,因此像杂菜饭之类的摊位总是门庭若市。“我的麵要花时间煮,客人一般不喜欢等。”他说道,刚开始在蕉赖太子园一带的小店里开档时,曾经试过一天不到十个客人光顾的“惨况”。“从来没有做不下去的念头,因为我对祖传秘方有信心。”王建顺以坚定的语气说,从爷爷那一代即开始卖麵,至今他们家族卖麵的历史已将近百年。“我爸也是近年来才退休,现在由我们三兄弟接手做。”哥哥生产麵条保鲜3天麵条偏细微卷的生麵,是由王建顺的哥哥王建和生产製作的。弟弟王建财目前也在这里帮忙卖麵,哥哥打麵、弟弟卖麵,三兄弟齐心合力将这在砂拉越处处可见的“哥罗麵”(Kolok Mee)介绍给西马人。“我们的麵以健康为诉求,採全蛋、无防腐剂,并使用有机麵粉,因此成本稍高。”王建顺说道,这样做出来的生麵一公斤将近9令吉,比一般的云吞麵贵了一倍。“我敢说我们的麵比较爽口。”问到他的生麵和市面上的有何不同时,塔信心满满地说。原本生产的麵条只供自家档口用,最终却在顾客的要求下开始做起了批发生意。“这一带也有来自砂拉越的人打算卖麵,因此我们为他们供应麵条。”王建顺说,目前他们每日生产约两百公斤麵条,订户远至马六甲、槟城等地。他也表示,因为不含防腐剂,他们的麵条保鲜期为3天,所以经常要连夜送货到槟城以保新鲜。“顾客一般会订两天的量,我们就要每隔两天送货一次。”虽然送货辛苦,他们依然坚持提供最新鲜的麵条。“麵条做好的第一天最好吃,很有弹性,我们也坚持一定要在两天内卖完。”王建顺说,新鲜的麵条也是保持美味的重点之一。古晋哥罗麵用料简单色泽淡“这种乾捞麵在东马到处都是,可以说每家店里都会卖。”王建顺提到,做法和本地云吞麵相近的哥罗麵,用料较为简单,颜色偏淡,和本地大量使用黑酱油或辣椒酱的做法不同。超薄叉烧、肉碎和蛋丝,佐以特别调配的酱油,再拌以鸡肉、鸡骨熬成的上汤,王建顺主张简单才能吃出食物的原味。王建顺也笑说,刚开业时经常有人误会他的“哥罗麵”跟“滷麵”差不多。“我也是到了这里才知道滷麵是甚幺东西。”面对顾客的好奇和不解,他经常要耐心向他们解释哥罗麵的特别和吃法。“还有人会问我到底有没有放酱油。”王建顺有点无奈地说,当然他也理解食客有自个儿习惯的口味,因此如果客人要求,他会因应需求而稍作调整。“会为他们加些辣椒或酱油,但如果没有特别要求,我们还是会奉上‘阿公传下来的味道’。”特製酱料秘製叉烧一块块油亮的叉烧,红白分明,口感细嫩。王建顺所使用的叉烧,并不是向商家订购,而是亲手烧製的。“我们的炭烤叉烧颜色比较红,和吉隆坡带焦香的不同。”王建顺解释,在他们东马的乡下,不会有颜色太黑的叉烧,一般烤九分熟以保持肉质的鲜嫩。自製的叉烧每天要腌12个小时,时间不能多也不能少。“腌得太久恐味道太重,腌的时间太短又怕不够入味。”王建顺说,除了火候的掌握,王家的秘製叉烧还有样重要的腌料――王爸爸特製的“海鲜酱”。这道秘方也是从王建顺的爷爷那辈流传至今,但他目前还没掌握到海鲜酱的煮法。“这是用鱼骨、鱼头腌製后再用慢火煮成的,很多人听了都不相信。”王建顺说,因为始终没掌握当中的诀窍,因此现在王爸爸每隔3个月就会“越洋”来帮三兄弟準备特製的海鲜酱。砂拉越叻沙用鸡骨熬上汤提起为何后来会卖叻沙时,王建顺解释:“因为砂拉越叻沙太有名!”他笑说,很多人知道他是砂拉越人后,都会问他“砂拉越叻沙是甚幺味道?”因此,他决定推出这道家乡美食,和本地人分享“砂拉越式”的叻沙。“砂拉越叻沙可以说像这里的咖哩麵,再加上丁香、辣椒等配料煮成的。”王建顺说。汤头颜色偏深褐,看似槟城叻沙,一口喝下去却是浓浓的咖哩和椰香味,砂拉越叻沙自有一番特色。“煮汤的配料是从东马运来的,而上汤也是用纯鸡骨熬煮4个小时而成。”王建顺分享,由于西马找不到同样的配料,只好从砂拉越订购咖哩汤头的配料。砂拉越叻沙的用料也不複杂,粗米粉、鲜虾、鸡丝、蛋丝和豆芽,简简单单的用料正好突显了食物的原味。“也可以用虾壳来熬上汤,但我担心会跟虾麵太像,因此还是选用鸡骨。”如何煮出自己的特色,也是王建顺考量的重点。【店家Profile】主打:古晋哥罗麵特色:麵条爽口、叉烧肉质鲜嫩档主:王建顺、王建财、王建和历史:2002年起在“Restoran New 2002”开档至今。环境:一般咖啡店,简单乾净,也有其他摊口供选择。停车位:路边停车位心底话:自製的生麵确实弹性十足,叉烧的肉质也够嫩,刚开始会不习惯偏干的麵条,但多吃几口却能嚐出当中的爽口和香味。新2020茶室地址:26G, Jalan Pandan Indah 4/8, Pandan Indah, 55100 Kuala Lumpur.营业时间:8.30am 至 12.30am/副刊‧报导:锺若芳‧2011.02.19
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